Miksi ranskalaiset eivät enää juo viiniä?

viinikupla
September 19, 2016

2014-06-13-17-39-11

Amerikkalaiset ja britit ovat toden teolla löytäneet viinin ilot, osoittavat tilastot. Viinin kulutus USA:ssa on kasvanut 50% viimeisten 25 vuoden aikana ja Britanniassa peräti 70%. Amerikassa juodaan tätä nykyä enemmän viiniä kuin missään muualla (kokonaiskulutus, ei per henki). Aasian eksponentiaalisesti kasvavat viinimarkkinat ovat vielä aivan oma lukunsa. Suomalaisten kulutus puolestaan on hitusen vähentynyt ja saksalaisten pysynyt suurin piirtein ennallaan. Mutta hämmentävää tilastoissa on se, että suurimmat ja perinteisimmät viinintuottajamaat Ranska, Italia ja Espanja eivät enää ole itse kiinnostuneita juomaan viiniä. Aiemmin kokonaiskulutuksessa kirkkaasti johtaneen Ranskan lukemat ovat pudonneet merkittävästi. Vuonna 1960 vuotuinen viininkulutus siellä oli 160 litraa per henkilö. Vuonna 2010 se oli pudonnut 57:ään litraan. Viini ei enää ole ranskalaisten jokapäiväinen pöytäkumppani. 1980-luvulla puolet aikuisista nautti viiniä päivittäin tai lähes päivittäin. Nykyään lukema on 16% ja yli kolmannes ei juo viiniä koskaan. Suosituin ruokajuoma on vesi ja jopa limsat haastavat pian viinin ruokapöydässä. Päivittäin viiniä juovat ovat todennäköisimmin yli 60-vuotiaita. Viimeisen viiden vuoden aikana satunnaisesti viiniä nauttivien määrä on pitkästä aikaa noussut ja absolutistien laskenut muutamalla prosenttiyksiköllä.

Osittain muutos liittyy sukupolvien väliseen eroon. Sotien jälkeen kasvanut sukupolvi tottui siihen, että viiniä oli pöydässä joka aterialla. He kasvoivat siihen, että viini oli oleellinen osa kulttuuriperimää ja kansallista identiteettiä. Vähän kuin minun vanhemmilleni peruna, jota ilman ateria ei ole oikea ateria. Seuraava sukupolvi mieltää viinin ajoittaiseksi nautinnoksi. Sitä kulutetaan harvemmin, mutta tällöin ollaan valmiita panostamaan enemmän laatuun. Sen sijaan nykyisille parikymppisille viini ei ole mitenkään pyhempi tai erityisempi kuin muut juomat.

Koska viinillä on Ranskassa niin suuri symboliarvo, löytyy asiantilasta huolestuneita ääniä ja monenlaisia näkemyksiä. Sanotaan, että tehokkuuskulttuuri on vallannut alaa ja nitistänyt alleen joie de vivren eikä viinin tarjoamaa nautintoa enää osata arvostaa. Kuulema koko ateriointikulttuuri on muuttunut. Pitkät perheillalliset, joissa viini säesti ruokaa, ovat korvautuneet nopealla ravinnon tankkaamisella. Ja kun viini ei ole osa arkista ateriaa, aletaan se mieltää erityistilanteiden juhlistajaksi, jolloin elitistinen kilpavarustelu nostaa päätään. Tilastot vahvistavat sen, että viinin yhteys ruokaan on heikentynyt. Jos vielä vuonna 2010 64% ilmoitti juovansa viiniä aterian yhteydessä, on luku viisi vuotta myöhemmin enää 48%.

Myös viinintuotanto Ranskassa on laskenut samaa tahtia kulutuksen kanssa. Mutta viennin kova kysyntä takaa sen, että ranskalainen viini ei ole muuttumassa harvinaisuudeksi. Britit, amerikkalaiset ja kiinalaiset juovat kohta ranskalaisten puolesta heidän viininsä. Toki on muistettava, että vaikka prosentuaalinen pudotus ranskalaisten juomatavoissa on ollut huimaa, he kuluttavat määrällisesti silti vielä toiseksi eniten viiniä maailmassa. Ja se on paljon se 66 miljoonan asukkaan maalta.

Ja pappi sai taas viiniä juodakseen

viinikupla
September 12, 2016


Taattua lööppikamaa ovat jutut, joissa saadaan linkitettyä toisiinsa kirkko ja alkoholi tai seksi, mieluiten kaikki. Taannoin Iltalehti yritti tehdä kohujutun piispojen viinaostoksista. Paljastukset olivat sitä luokkaa, että piispa oli hankkinut maltillisen määrän kohtuuhintaista viiniä edustustilaisuuksiin. Uuh. Suomalaisilla on poikkeuksellisen neuroottinen suhde alkoholiin, mutta aivan erityisesti se korostuu uskonnollisissa yhteyksissä. On itsestäänselvyys, että valtiollisissa edustustilaisuuksissa tarjoillaan alkoholia, mutta kun sama tapahtuu kirkollisessa kontekstissa, toiminta onkin paheksuttavaa. Harva tulee ajatelleeksi, että alkoholikielteisyys ei ole sisäänrakennettua kristinuskoon. Pikemminkin päinvastoin. Raamattu on syntynyt viininviljelyskulttuurissa, joten viini virtaa sen sivuilla vuolaasti. Reformaattorimme Martti Luther ei hänkään todellakaan sylkenyt lasiin. 1700-luvulla suomalaiset pappilat olivat sivistyksen ja edistyksen suunnannäyttäjiä, joissa hallittiin eurooppalaiset juomatavat. Uudet tuulet alkoivat puhaltaa vasta 1800-luvulla. Yhtäältä oli lestadiolainen herätys Lapissa. Lestadius puuttui aivan aiheellisesti poromiesten juopottelukulttuuriin, joka ajoi perheitä ahdinkoon. Lappi raitistui ja lestadiolaisuuteen pesiytyi pysyvästi alkoholikammo. Toisaalta oli sekulaari raittiusliike, joka sai jalansijaa ympäri Suomea ja vaikutti osaltaan syntymässä olleen suomalaiskansallisen luonteen määrittelyyn. Kansalliseen kuvastoon ilmestyi Turmiolan Tommi ja alettiin puhua suomalaisen kansan olemuksellisesta yhteensopimattomuudesta alkoholin kanssa. Raittiusliike ja kirkko löysivät toisistaan liittolaiset. Ihannesuomalainen oli raitis, työteliäs, isänmaallinen ja jumalaapelkäävä.

Pietistisen herätyksen ja raittiusliikkeen perintö elää edelleen. Yhä edelleen kuulee väitteitä, että suomalainen on jotenkin geneettisesti taipuvainen holtittomaan kännäilyyn. Ken pulloon tarttuu, on langennut syntiin, sillä peli on jo menetetty. Viinan piru on saanut vallan. Tämä on osasyy alkoholipolitiikkaamme, joka perustuu holhoamiseen.

On ollut virkistävää asua maassa, jossa alkoholiin ei liity sipinää, supinaa, salailua ja paheksuntaa. Saksassa viini ja olut ovat elintarvikkeita, myös kirkossa. Kuohuviinillä kilistellään aina kun on aihetta juhlaan ja juhliahan riittää seurakunnan puitteissa. Kölnissä pöytään kannetaan oluttynnyri, josta pieniin laseihin valutetaan kölschiä. Eteläisessä Saksassa paikallisilla kirkoilla voi olla omat viinitarhat ja omaa virallista kirkkoviiniä, jota ylpeydellä tarjoillaan vieraille. Hampurissa korkeamman profiilin kirkolliset kutsuvierastilaisuudet järjestetään katedraalissa, jossa ohjelma jatkuu kirkonmenojen jälkeen cocktailtilaisuudella kirkon sivulaivassa ja takaosassa. Kenenkään mielestä paikan pyhyys ei siitä kärsi eikä kukaan ole poistunut kontaten.

Suomessa tällainen on vielä silkkaa utopiaa, vaikka aina löytyy niitä, jotka yrittävät muuttaa asenteita. Alppilan kirkko Helsingissä on ollut brunsseineen sun muineen edelläkävijä uudenlaisessa kirkollisessa toimintakulttuurissa. Siellä haluttiin viime vuonna järjestää viini- ja virsi-ilta. Kyseinen konsepti on viinistä ja virsistä pitävän ystäväporukan alkuunpanema ja sittemmin ympäri Suomea yksityiskoteihin levinnyt illanviettotapa. Mutta kirkkoon sitä ei voida tuoda. Ei vaikka tilaisuudella oli kirkkoherran siunaus. Kirkolla olisi nimittäin pitänyt olla anniskeluoikeudet, jos veisaamaan kokoontuvat ihmiset olisivat nyyttikestihengessä halunneet nauttia lasillisen viiniä.

Voiko halpa samppanja olla hyvää?

viinikupla
September 4, 2016

edullinen samppanja Michel Furdyna
Muutettuani Saksaan olin alkuun haltioissani ruokakauppojen skumppatarjonnasta. Lähikaupan edullisin samppanja maksoi 13 euroa! Lidl ja Aldi pistivät vielä paremmaksi, heidän halpissamppanjaansa varten piti kaivaa kuvettaan vain 11,50 euron edestä. Miten se edes on mahdollista? Ainahan toitotetaan, että samppanjan valmistaminen on kallista ja se näkyy hinnassa. Avataanpa ensin, että mikä samppanjassa maksaa.

Samppanjaa tuotetaan vain Champagnessa, mikä on maantieteellisesti varsin pieni alue. Kuka tahansa ei voi ryhtyä viljelemään viiniä Champagnessa pelkästään jo siitäkin syystä, että maata on hankala ostaa. Kova kysyntä pitää rypäleiden hinnan korkeana. Samppanjan valmistusmenetelmä sisältää useita työvaiheita. Kuplat syntyvät hitaasti pullossa toisen käymisen myötä, jonka jälkeen pulloja käännellään vähitellen alassuin, jotta hiivasakka saadaan lopulta poistettua. No, samppanjamenetelmä itsessään ei ole se kallein yksityiskohta, valmistetaanhan edullisia cavojakin samalla tavalla. Sen sijaan samppanjan pitkä kypsytysaika, minimissään 15 kuukautta mutta käytännössä usein pitempään tarkoittaa, että käytettävissä on oltava paljon soveliasta kellaritilaa. Tuottajan rahat ovat siis pitkään kiinni kellarissa myyntiin pääsyä odottelevissa tuotteissa. Ja viimeisenä, mutta ei vähäisimpänä hintoja nostaa korkealaatuinen imago ja yksittäisen brändin markkinointipanostus. Se, että vaikkapa Moët & Chandonin vuosikerraton vakiosamppanja on kaksi kertaa kalliimpaa kuin naapuritarhan tuntemattoman viljelijätuottajan vastaava tuote, ei tarkoita, että Moët & Chandon olisi tuplasti parempaa. Mutta se on markkinajätti, jonka brändi tunnetaan kaikkialla maailmassa ja siksi siitä ollaan valmiita maksamaan.

Eivät tunnettujen merkkien samppanjat toki huonoja ole, vaikkeivat välttämättä erityisesti säväytäkään peruslinjaston tuotteillaan. Itse pidän kovasti vaikkapa Bollingerista. Yksi suuria suosikkejani on Charles Heidsieck, joka kai jo lukeutuu nimekkäämpien samppanjoiden joukkoon. Ainakin se on ollut viime vuosina niin kovassa nosteessa, että eräs hampurilainen viinikauppa nosti sen hintaa yhtäkkiä lähes 50%. Rahalla saa loistavaa samppanjaa, mutta paras hinta-laatusuhde tulee vastaan pienempien tuottajien samppanjoissa. Niiden hinnassa ei ole tunnettuuslisää. Lisäksi niihin liittyy löytämisen riemu. Haittapuolena on se, että jos kerran on löytänyt jonkin loistavan ja edullisen tuntemattoman merkin samppanjan, niin sitä ei saa juuri muualta kuin paikan päältä.

edullinen samppanja Louis Nouvelot
Entä sitten ne halpismarkettien alle 15 euron samppanjat (Discount-Champagner)? Onko niistä mihinkään? Aika ajoin saksalaisissa lehdissä julkaistaan artikkeleita, joissa arvioidaan halpissamppanjoita ja lopputuloksena on, että kyllä vain osa niistä päihittää kalliimmat merkkisamppanjat. Eipä ole kyllä minun kohdalleni osunut helmiä. Muutaman testauksen jälkeen olen heittänyt hanskat tiskiin ja todennut, että kehnosta samppanjasta ei kannata maksaa edes sitä kolmeatoista euroa. Tuossa hintaluokassa ei realistisesti voikaan kuvitella saavansa laatua. Näihin edullisimpiin samppanjan nimellä myytäviin kuohujuomiin käytetään heikompilaatuisia rypäleitä ja jopa kolmannesta puristuskierroksesta saatua mehua. Ja niitä ei taatusti kypsytetä yhtään pitempään kuin on välttämätöntä. Silti halvinkaan samppanja ei varsinaisesti ole halpaa. Tässä artikkelissa haastatellun samppanjatalon edustajan mukaan tuottaja ei voi myydä samppanjaa alle 11 euron hinnalla jäämättä tappiolle. Jokin siis mättää, jos ruokakaupassa samppanjapullon saa tätäkin halvemmalla kaikkien tuotantokustannusten, verojen ja katteiden jälkeen. Silti Britanniassa ennen Brexitiä samppanjan hintakilpailu sen kuin kiihtyi. Halvimmillaan Tesco myi samppanjapulloa 7,5 punnan hintaan.

Omien mieltymysteni perusteella olen todennut vedenjakajaksi noin parinkympin hinnan – Saksassa siis. Alle kahdenkympin samppanja saattaa tuurilla olla hitti, mutta useammin huti. Yli kahdenkympin hintakategoriassa asetelma on ennemmin toisin päin. Paikan päällä Champagnessa seikkaillessa on toki suurempi mahdollisuus löytää huippuedullisia helmiä. Toisaalta sama pätee kaikkiin viinialueisiin; suoraan tuottajalta ostettuna hinnasta puuttuu muutaman välikäden katteet. Yksi viime aikojen hyväksi todetuista ja myös nettikaupan kautta saatavilla olevista on Michel Furdynan Brut Reserve. Champagnessa käydessäni ostan usein mukaan Henri Giraudin Esprit de Giraudia ja Pierre Petersin Blanc de Blancsia, joita molempia on löytänyt suunnilleen 25 euron hinnalla. Reimsiläisestä viinikaupasta bongattu André Clouet Grande Réserve Blanc de Noirs oli 18 eurolla todellinen löytö. Hyvä hinta-laatusuhde sillä on vielä Alkossakin. Tätä kirjoittaessani korkkasin kuvassa näkyvän Louis Nouvelotin Sapphire Brutin, jonka toiveikkaana ostin äskettäin ruokakaupasta. 13 euroa puolikkaasta pullosta kuulosti hyvältä, mutta ei liian hyvältä. Tällä kertaa en pettynyt. Mutta tämä ei ollutkaan ihan keskivertoruokakauppa, sillä samppanjahyllyltä löytyi myös Krugia sun muuta, valmiiksi viilennettynä.

Samppanjamaailman suuret leskirouvat

viinikupla
August 22, 2016

2015-08-25 12.31.34

“Keltainen leski” on yksi tunnetuimmista samppanjamerkeistä Suomessa. Sillä viitataan Veuve Clicquot’n, siis Clicquot’n lesken, keltaetikettisiin pulloihin. 27-vuotiaana leskeksi jäänyt Barbe-Nicole Clicquot-Ponsardin otti monien järkytykseksi edesmenneensä miehensä samppanjatalon johdon vuonna 1805 ja nosti taloudellisissa vaikeuksissa painivan yrityksen maailmanmaineeseen. Naisilla oli tuohon aikaan rajalliset mahdollisuudet toimia liike-elämässä. Naimattomat naiset olivat isänsä ja naimisissa olevat miehensä holhousvallassa eikä heillä ollut mahdollisuutta omaan pankkitiliin ja sitä kautta vaikkapa työntekijöiden palkanmaksuun. Ainoastaan lesket olivat vapaita miehisestä holhousvallasta ja saattoivat ottaa ohjat käsiinsä, jos tahtoa siihen oli.

Historiankirjoihin Madame Clicquot on jäänyt sekä Ranskan ensimmäisenä liikenaisena että samppanjan menetelmien ja brändäämisen kehittäjänä. Hänen nimiinsä on laitettu muun muassa rosésamppanjan keksiminen, nykyisenmallisen samppanjapullon kehitteleminen sekä samppanjanvalmistukselle yhä nykyään käytössä olevan sakanpoistomenetelmän innovoiminen. Tanssitus tarkoittaa samppanjapullojen asettelemista alassuin ja niiden kääntämistä säännöllisesti kunnes kaikki hiivasakka on valunut pohjalle ja se voidaan poistaa helposti. Clicquot päätti sahata keittiönpöytään pyöreät reiät ja voilà: maailman ensimmäinen tanssituspöytä oli syntynyt! Madame Clicquot onnistui myös hankkimaan johtoaseman Venäjän samppanjamarkkinoilla.

Seuraavan samppanjalesken vuoro tuli vuonna 1858, kun Jeanne-Alexandrine Melin Pommeryn aviomies kuoli. Lesken haltuun päätynyt samppanjatalo sai nimekseen Veuve Pommery. Tätä nykyä tosin talon nimi on Vranken Pommery. Madame Pommeryn ansioihin kuuluu brut-samppanjatyylin määrätietoinen kehittäminen, minkä hän tiesi olevan valtti Englannin markkinoilla. Vähitellen kuivat samppanjat syrjäyttivät siihenastisen makean trendin kaikkialla. Madame Pommeryn panostus markkinointiin näkyy tuloksissa; hänen astuessaan talon johtoon oli vuosituotanto 45000 pulloa ja kuolinvuonnaan 1890 peräti 2,25 miljoonaa pulloa.

Kolmas tunnettu samppanjaleski on Lily Bollinger, joka nousi talon johtoon vuonna 1941. Hänen kerrotaan pitäneen pullojaan niin tarkasti silmällä, että sodan tiimellyksessä hän nukkuikin samppanjakellarissa. Myös Bollingerin leskellä oli hyvä bisnesvainu ja hän onnistui kaksinkertaistamaan talon tuotannon, jonka vienti myös laajeni hänen aikanaan kolmeen eri maanosaan. Lily Bollingerilta on jäänyt elämään kuuluisa mietelause, joka oli vastaus kysymykseen “milloin juot samppanjaa?”:

Juon samppanjaa ainoastaan kun olen onnellinen ja kun olen surullinen. Joskus juon sitä ollessani yksin. Kun minulla on seuraa, pidän sitä välttämättömänä. Siemailen sitä, jos minulla ei ole nälkä ja juon sitä silloin kun on. Muuten en koske juomaan – paitsi jos olen janoinen.

Leskirouvia löytyy myös muidenkin merkkien takaa, tunnetuimpina Laurent-Perrier ja Roederer. Veuve Clicquot’n menestystarinan myötä leskirouvista tuli itse asiassa markkinointikikka. Muutkin talot halusivat mainostaa itseään leski-sanalla, johon ajateltiin liittyvän jokin jännittävä sankaritarina ja siksi etiketteihin nostettiin joskus monen sukupolven takaisia leskiä, joskus täysin kuvitteellisia. Ironisinta samppanjaleskien historiassa on se, että vaikka he itse olivat tienraivaajia ranskalaisten naisten asemalle liike-elämässä, he eivät itse luottaneet muihin naisiin yrityksiään kehittäessään ja niiden tulevaisuutta suunnitellessaan. Clicquot’n ja Pommeryn tyttäret eivät perineet äitiensä bisnestä.

Onko viini vegaanista?

viinikupla
August 16, 2016

Tarjoilija, viinissäni on kalaliimaa!

Helposti voisi luulla, että viini on puhtaasti kasvikunnan tuote, onhan se valmistettu rypäleistä. Mutta matkalla rypälemehusta kuluttajan kurkkuunsa kumoamaan valmiiseen viiniin tapahtuu vielä paljon.

Ennen pullotusta viini saattaa olla sameaa ja se on tarpeen suodattaa. Isommat sattumat voidaan siivilöidä mekaanisesti, mutta monet valmistajat käyttävät erilaisia eläinperäisiä saostusaineita. Tällaisia on vaikkapa kalaliima, gelatiini tai muna- tai maitoalbumiini (ei sentään enää häränveri, kuten ennen vanhaan). Esimerkiksi munanvalkuainen laskeutuessaan viinitynnyrin pohjalle kerää mukaansa hienonhienoja partikkeleita, jotka muutoin aiheuttaisivat viinin samentumisen. Sakka ja kirkastukseen käytetyt aineet jäävät tynnyrin pohjalle. Kirkastusprosessista jää kuitenkin viiniin jäämiä käytetystä aineesta, joka saattaa herkimmillä allergikoilla aiheuttaa oireita. On olemassa myös ei-eläinperäisiä kirkasteita, kuten saviperäinen bentoniitti. Mutta jotenkin viinin suodattaminen savella ei sekään kuulosta hirmuisen houkuttelevalta.

Viinipullon etiketeissä ei vieläkään lue koko listaa pullon sisältämistä raaka-aineista. Siksi vegaanista viiniä etsivän täytyy tehdä hieman taustatyötä. Esimerkiksi Iso-Britanniassa muutamat isot marketit käyttävät vegaanisymbolia viinipulloissa, joiden valmistukseen ei ole käyetty mitään eläinperäistä. Tällainen on kuitenkin vielä melko harvinaista. Alkon sivuilla tuotteita voi hakea tiettyjen sertifikaattien perusteella: luomu, biodynaaminen, eettinen (onko nämä nyt Reilun kaupan viinejä?) tai kosher. Vegaanisille tuotteille ei ole omaa hakukenttää eikä toisaalta viineille ole myöskään mitään yhtenäistä vegaanisertifikaattia.

On hyvä pitää mielessä, että luomusertifikaatti ei tarkoita viinin vegaanisuutta. Eikä edes biodynaamisuus. Jälkimmäisessä itse viininvalmistus saattaa olla vegaanisina pidettävin menetelmin tehty, mutta rypäleiden kasvatusvaiheessa pelloille on levitetty jauhettua lehmänsarvea ynnä muuta mielenkiintoista. Valmiissa viinissä ei tällöin ole mitään eläinperäistä, joten maito- tai muna-allergikoille biodynaaminen viini sopii, mutta eettisistä syistä tarkka vegaani todennäköisesti heristää sormeaan.

Kaikki valmistajat eivät suodata viinejään. Jos pullossa lukee ‘unfined’ ja ‘unfiltered’, ei sen valmistuksessa ole käytetty eläinperäisiä kirkasteita. Varma nakki ovat myös ns. alkuviinit eli natural wines, joiden valmistusfilosofia perustuu siihen, että ihmiskäden osuus pyritään minimoimaan ja annetaan luonnon hoitaa homma omalla painollaan. Alkuviinit saattavatkin tästä syystä olla muita viinejä sameampia (eivät aina). Ne ovat joka tapauksessa niin heviä kamaa, että eivät puhuttele suurta osaa kuluttajista. Monet kaupallisemmat valmistajat ovatkin löytäneet uuden markkinaraon. Toskanassa vierailin tilalla, jonka tuotteiden joukossa oli myös kaksi vegaaniseksi mainostettua viiniä. Sana ‘vegan’ oli painettu suurella etikettiin. Minua jäi kummastuttamaan se, että valmistavatko he todella parinkymmenen viinin skaalastaan kahta viiniä eri tavalla kuin muita. Miksi ei saman tien kaikkia?

Vegaanisen viinin todennäköisyys kasvaa myös sitä mukaa, kun kukkaronnyöriä löystyttää. Mitä laadukkaampi viini on ja mitä pitempään sitä on kypsytetty, sitä mahdollisempaa on, että viini on suodattunut hiljalleen omia aikojaan sen levätessä ja kypsyessä tynnyrissä. Ja mitä laadukkaampi viini, sitä varovaisempi sen valmistaja on sörkkimään silmäteräänsä lisäaineilla, jotka saattavat vaikuttaa myös viinin herkkään makumaailmaan.