Osaisitko nimetä lonkalta yhtään unkarilaista rypälelajiketta? Yksi syy voi olla siinä, että ne näyttävät mahdottomilta lausuttavilta. Miten olisi vaikkapa Cserszegi Fűszeres tai Királyleányka..? Toinen syy on siinä, että Unkarissa viljellään paljon kansainvälisiä lajikkeita, kuten Cabernet Sauvignonia tai Merlot’a. Mutta olet saattanut tietämättäsi nauttia Furmint-rypäleestä tehtyä viiniä, jos suinkin olet koskaan maistanut Tokajia, Unkarin tunnetuinta makeaa viiniä. Sen valmistukseen saa käyttää kolmea valkoista rypälelajiketta, joista yksi on Furmint.
Viime vuosina Furmintista tehdyt kuivat valkoviinit ovat kasvattaneet suosiotaan ja niitä mainostetaan jo Unkarin lippulaivavalkoviineinä. Helmikuu on viime vuosina ollut Unkarissa Furmint February, jonka ympärillä on paljon maistelutilaisuuksia. Tätä nykyä on jopa lanseerattu kansainvälinen Furmint-päivä, jota vietetään 1. helmikuuta (eivät kyllä ehkä muut kuin Unkarin viinien edistämisväki). Furmint ei todennäköisesti ole alun perin kotoisin Unkarista, mutta sinne se kotiutui jo vuosisatoja sitten. Nykyään Furmintia kasvatetaan pääasiassa (90%) Unkarin Tokajissa ja Somlóssa. Naapurimaa Slovaniassa lajike tunnetaan nimellä Sipon ja Itävallassa – jossa rypäleen kasvattamista kohtaan on kasvavaa kiinnostusta – sen kutsumanimi on toisinaan Mosler.
Kuin Chenin Blanc, mutta asenteella
Furmint on lajike, joka kukkii aikaisin ja kypsyy myöhään (ei mikään viileän ilmaston rypäle!). Tästä syystä sen aromit ehtivät kehittyä konsentroituneiksi ja kompleksisiksi. Lajike on jalohomeelle altis, joten se sopii erinomaisesti makeaan Tokajiin. Rypäleellä on myös luonnostaan korkea sokeripitoisuus, ja kuivien viinien alkoholipitoisuus voi sen johdosta nousta varsin korkeaksi. Kuiva Furmint on täyteläinen ja hapokas, ja sen tyypillisiä aromeita ovat siruunankukka, appelsiini, kypsä päärynä, persikka ja leivontamausteet. Makea Tokaji on tunnettu pitkäikäisyydestään, mutta myös kuiva Furmint kestää aikaa. Toisaalta sitä voi mainiosti nauttia myös nuorena.
Myös kuiva Furmint voi olla monentyylistä, valmistustavasta riippuen. Ennen vanhaan Furmintista valmistuneet pöytäviinit olivat oksidoituneita, vähän sherryn suuntaan. Modernia tyyliäkin on kahta suuntaa. Terästynnyrissä käytetty ja kypsytetty Furmint on rapsakka ja raikas, ja hapokkuus on etualalla. Tällainen Furmint sopii erityisesti merenelävän ja salaatin kylkeen. Jos taas viini on käytetty/ja tai kypsytetty tammitynnyrissä, kesyttää se hapokkuutta ja tuo viiniin pyöreyttä ja kompleksisuutta. Jälkimmäisellä tavalla valmistetut viinit ovat usein yhden palstan viinejä, joissa on helppo erottaa terroirin vaikutus. Niiden pariksi sopii mainiosti vaalea liha. Erään arvion mukaan kuiva Furmint on kuin Chenin Blanc with attitude. Toisen arvioijan mielestä tyylikkäimmät Furmintit kilpailevat Burgundin ja Chablis’n Premier Cru -viinien kanssa. Melkoisella hintaerolla tosin.
Mistä niitä saa?
Furmint ei kasvavasta suosiostaan huolimatta ole vielä kovin yleinen maailmalla. Jos matkaat Unkarissa, niin ota asiaksesi testata tätä. Alkon valikoimissa on tällä hetkellä näemmä yksi Furmint Unkarin Tokajista (Mád Furmint 2015) sekä kaksi Sloveniasta (Puklavec Gomila Exclusive Furmint 2013 ja Verus Furmint 2016).
Tämä oli ensireaktioni, kun ystäväni sanoi tarjoavansa ruokajuomana Pecorinoa. Italian sana pecora tarkoittaa lammasta ja siitä johdettu pecorino (pikku lammas) tuo ensimmäisenä mieleen kovan, suolaisen lampaanmaitojuuston. Mutta Italiassa asunut ystäväni oli tutustunut myös samannimiseen valkoiseen rypälelajikkeeseen ja ihastunut niin, että kertoi aina tilaavansa Pecorinoa jos sitä oli tarjolla.
Pecorino – se rypäle, ei juusto – kasvaa Italian itäisillä rannikkoseuduilla, etenkin Marchen ja Abruzzon alueilla. Lajiketta on viljelty satoja vuosia, mutta ajan myötä runsassatoisempi Trebbiano syrjäytti sen. Viime vuosisadan puolivälissä Pecorinon luultiin jo hävinneen kokonaan, mutta 1980-luvulla paikallisia lajikkeita tutkinut viinintekijä bongasi hylätyltä viinitarhalta köynnöksiä, jotka osoittautuivat Pecorinoksi ja josta otetut pistokkaat alkoivat tuottaa erinomaista viiniä. Sen jälkeen Pecorino on kokenut renessanssin. Marchen ja Abruzzon lisäksi sitä viljellään nykyään myös Liguriassa, Laziossa, Umbriassa ja Toskanassa, joskin 87 hehtaarin viljelypinta-ala ei edelleenkään päätä huimaa. Italian ulkopuolelta lajiketta ei löydy, paitsi häviävän pieniä määriä Argentiinasta. Offica Pecorino DOCG on ainoa yhden lajikkeen appellaatio tästä rypäleestä, mutta lajikeviininä Pecorinoa näkee myös paljon IGT-appellaation alla.
Pecorino on hapokas lajike, josta tehdyt viinit ovat väriltään oljenkeltaisia, yleisolemukseltaan rapsakoita ja aromimaailmassa on sitrusta, päärynää, keltaista omenaa ja kukkaisuutta, mineraalisella vivahteella. Kolmen maistamani Pecorinon jälkeen käyttäisin niitä yhdistävänä ilmaisuna sanaa harmiton. Mikään niistä ei ole ollut erityisen mieleenpainuva, mutta kylläkin miellyttäviä ja helppoja seurustelujuomia, jotka sopivat monenlaiselle ruoalle. Ystäväni todistuksen perusteella uskon kuitenkin, että kunnianhimoisempia versioita Pecorinosta löytyisi paikan päältä Italiasta.
Pecorino-nimisellä juustolla ja viinillä ei ole varsinaisesti mitään tekemistä toistensa kanssa. Ne kuitenkin sopivat yhteen yllättävän hyvin. Jos Pecorinoa tekee mieli, niin Alkon valikoimista niitä löytyy kolme kappaletta, joskin kaikki näyttävät olevan vain tilausvalikoimassa.
Seyval Blanc on sekarotuinen viini, niin sanottu hybridi. Viinimaailmassa on näet oma rotuoppinsa ja rotujen välinen hierarkia. Korkeimmalle arvotetaan vitis viniferaa, Euroopasta peräisin olevaa viiniköynnöstä, jonka alalajeja on suurin osa tunnetuista ja viinintekoon käytetyistä rypälelajikkeista. Vitis viniferan halveksittuja Amerikan-serkkuja ovat esimerkiksi Vitis labrusca tai Vitis riparia. Niistä tehtyjä viinejä ei pidetä laadullisesti lainkaan hyvinä. Siksi suurin osa Amerikassa valmistetusta viinistä onkin vitis vinifera -lajikkeista. Mutta yksi etu Amerikan-serkulla on: nämä lajikkeet ovat vastustuskykyisiä phylloxera-nimiselle tuholaiselle, joka on 1800-luvun lopusta lähtien tuhonnut suuren osan Euroopan viinitarhoista. Phylloxera-epidemian iskettyä alettiin kokeilla erisukuisten viiniköynnösten risteyttämistä. Sana hybridi tarkoittaa eurooppalaisen ja amerikkalaisen viiniköynnöslajikkeen risteytystä. Toimivammaksi ratkaisuksi phylloxera-ongelmaan on osoittautunut se, että vartetaan vitis vinifera -lajiketta amerikkalaiseen juuristoon. Tällöin juuristo on vastustuskykyinen tuholaiselle, mutta rypäleet ovat kuitenkin taattua laatua perinteisistä lajikkeista.
Hybrideihin suhtaudutaan samalla tavalla epäluuloisesti kuin amerikkalaisiin viiniköynnöksiin: onko niistä mihinkään..? Hybrideihin turvaudutaan silti etenkin pohjoisilla seuduilla, joiden viiniköynnöksiltä vaaditaan kylmänkestävyyttä. Tunnetuin hybridilajike lienee Vidal Blanc, josta valmistetaan arvostettua jääviiniä USA:n pohjoisosissa ja Kanadassa. Euroopassa hybridilajikkeita viljellään pääosin uusilla, viileän ilmaston alueilla, kuten Iso-Britanniassa, Pohjois-Saksassa – ja Pohjoismaissa. Saksassa olen tutustunut ainakin sellaisiin hybridilajikkeisiin kuin Rondo, Johanniter ja Regent. Uusin tuttavuuteni oli Seyval Blanc, joka oli samalla ensimmäinen maistamani tanskalainen viini.
Seyval Blanc on Ranskassa 1920-luvulla kehitelty valkoinen hybridilajike. Nykyään se on erityisen suosittu Amerikan itäosissa, jossa sitä kutsutaan nimellä “East Coast Chardonnay”. Englannissa monipuolisuudestaan tunnettu lajike on saanut lisänimen “Save All Blanc”. Lajike kestää hyvin kylmää ja kypsyy nopeasti, mutta on altis hometaudeille. Tyylillisesti Seyval Blancia verrataan Chenin Blanciin tai Chablis’iin. Viini on hapokas, kevyt ja sen aromimaailmassa on greippiä, vihreää omenaa, heinää ja melonia.
Sain käsiini tanskalaisen Seyval Blancin sitä kautta, että frankenilaisella viinitilalla vieraillut ystäväni lähetti minulle laatikollisen tilan viinejä, joiden joukossa oli myös tämä. Tarkkaan ottaen ainoastaan rypäleet on kasvatettu Tanskassa Itä-Jyllannissa, mutta itse viini on tehty frankenilaisen Thomas Mendin tilalla. Juuri oikea hetki tämän erikoisuuden korkkaamiseen oli kesäpäiväntasaus, jolloin olin kutsunut kylään Hampurissa asuvat pohjoismaiset kollegani. Grillasimme lohta, nostimme maljan juhannukselle ja Skandinavialle ja totesimme, että tanskalainen viini sai meidän kaikkien hyväksynnän. Kukkainen, kepeä, hapokas, harmiton kesäviini. Kun olin siihen mennessä ehtinyt maistella neljä muuta Thomas Mendin viiniä, niin oli todettava, että viinintekijän kädenjäljellä on iso vaikutus: tämä viini tuntui varsin frankenilaiselta, kuin kevyemmältä versiolta Silvanerista.
Seuraava tavoitteeni on kokeilla viiniä, joka on myös valmistettu Tanskassa. Viinitiloja on siellä jo useita kymmeniä ja Englannin tavoin he panostavat nykyään kuohuviiniin. Kööpenhaminan liepeillä sijaitseva Dansk VinCenter on vierailukohde, joka täytyy painaa mieleen vastaisen varalle.
Saksan lippulaivarypäle Riesling on kovassa nousussa maailmalla. Vielä 1990-luvun alussa saksalaisia kehotettiin repimään Riesling-köynnökset maasta ja istuttamaan sen sijaan kansainvälisiä lajikkeita. Harva totteli, onneksi. Nyt eletään aikoja, jolloin alkuperäislajikkeita arvostetaan ja Rieslingiä istutetaan enenevissä määrin ympäri maailmaa; muun muassa Uusi-Seelanti on innostunut Rieslingistä tällä vuosituhannella.
Amerikkalaiset kuluttajat tuntuvat edelleen ajattelevan, että saksalainen Riesling on aina makeaa. Me suomalaiset olemme sen sijaan jo oppineet, että moderni, laadukas Riesling on voittopuolisesti kuivaa. Käänne on tapahtunut viimeisen parin-kolmenkymmenen vuoden aikana. Saksalaisten kuluttajien mieltymysten muuttumiselle on jopa käsite: Trockenwelle eli kuiva aalto. Kolmekymmentä vuotta sitten esimerkiksi Pfalzin Rieslingeistä vain neljännes oli kuivia; puolimakeita viinejä tehtiin tuplasti enemmän. Viisitoista vuotta myöhemmin suhdeluku oli kääntynyt lähes päälaelleen. Tätä nykyä muun muassa Baden ja Rheingau ovat pääasiallisesti kuivien Rieslingien alueita, mutta Moselissa tuotetaan yhä enemmän makeita kuin kuivia viinejä.
Taustatietoa Rieslingistä
Riesling on peräisin Reinin varrelta ja mainintoja sen viljelystä ja lajikkeen arvostuksesta löytyy jo keskiajalta. Rieslingin kotimaa on yhä sen suurin kasvualue ja Riesling on myös Saksan viljellyin rypälelajike (23% kaikesta viljellystä viinistä). Maailman parhaat Rieslingit tulevat Saksasta ja Ranskan Alsacesta, mutta huippulaatua tehdään myös Itävallassa (Wachau ja Kamptal), New Yorkin Finger Laken alueella sekä Australiassa (Clare Valley, Eden Valley ja Tasmania). Rieslingiä kasvatetaan myös lämpimämmillä seuduilla, mutta se kukoistaa nimenomaan viileässä ilmastossa, kun rypäleillä on aikaa kehittää moniulotteisia aromeita hitaan kypsytyksen aikana. Saksassa Riesling-rypäleet korjataan usein vasta loka-marraskuun taitteessa.
Riesling on hapokas ja aromaattinen lajike, jolle tunnusomaista on omenan, sitrus- ja kivihedelmien lisäksi petroolin aromi, joka kehittyy erityisesti iän myötä. Riesling pyritään valmistamaan raikkaaksi ja puhdaspiirteiseksi viiniksi ilman tynnyrissä kypsyttämistä, jotta lajikkeelle tyypilliset aromit loistavat. Erot syntyvät sen perusteella, mistä viini on kotoisin, sillä Riesling on rypäle, joka erityisen hyvin heijastaa terroiria, siis kasvuympäristönsä maaperää ja ilmasto-olosuhteita. Esimerkiksi Moselin ja Rheingaun Rieslingit ovat hyvin erilaisia, mutta huomattavia eroja voi olla myös saman tuottajan eri palstojen välillä.
Riesling on lajike, josta tehdyt parhaat viinit säilyvät ja kehittyvät vuosikymmeniä. Iäkkäät Rieslingit ovat aiemmin olleet pääosin makeita, hyvin kypsistä tai jalohomeisista rypäleistä tehtyjä viinejä. Mutta nykyisen kuivan trendin myötä valmistetaan yhä enemmän myös kuivia Rieslingejä, jotka kehittyvät täyteen loistoonsa vasta vuosien kuluttua. Jos olet maistanut Rieslingiä, joka tuntui liian karulta ja aggressiivisen hapokkaalta, olet todennäköisesti juonut sitä liian nuorena. Toki valtaosa edullisimmista Rieslingeistä on tarkoitettu nautittavaksi muutaman vuoden sisällä.
Saksan viinilainsäädäntö tuijottaa laatuviinien luokittelussa rypäleiden kypsyysastetta eli sokeripitoisuutta. Predikaattiluokituksen saaneet laatuviinit (Qualitätswein mit Prädikat eli QmP) jakautuvat kuuteen tasoon, joista jokaisessa rypäleiden sokeripitoisuus on edellistä korkeampi.
Kabinett-viinit ovat QmP-luokituksen viineistä tyyliltään keveimpiä. Ne ovat usein kuivia, mutta eivät aina. Jos haluat kuivaa viiniä, niin varmista, että pullon kyljessä lukee Trocken. Jos ei lue ja jos viinin alkoholipitoisuus on alhaisempi kuin 10%, ei sisältö ole täysin kuivaa. Saksalaisissa laatuviineissä makeus nimittäin saavutetaan sillä, että käyminen keskeytetään silloin, kun hiiva ei ole vielä ehtinyt muuttaa kaikkea sokeria alkoholiksi. Siksi kaikkein makeimmissa viineissä alkoholipitoisuus on hyvin alhainen, jopa niinkin vähän kuin 5,5%.
Spätlese tarkoittaa kirjaimellisesti myöhäistä korjuuta. Rypäleet ovat kypsempiä kuin Kabinett-viineissä, joten lopputulos on täyteläisempi ja intensiivisempi. Tästä seuraava askel on Auslese, joka on taas asteen verran konsentroituneempi. Sekä Spätlese– että Auslese-viineissä on usein jonkin verran jäännössokeria eli makeutta, mutta niitä tehdään myös täysin kuiviksi. Tarkista jälleen, lukeeko pullon kyljessä Trocken vai jotain muuta. Halbtrocken tarkoittaa puolikuivaa. Sitäkin kannattaa kokeilla ennakkoluulottomasti, sillä Rieslingin hapokkuuden ansiosta lopputulos voi miellyttää myös kuivien viinien ystävää. Feinherb on epävirallinen termi, jota näkee enenevissä määrin. Silläkin viitataan puolikuivaan viinin. Lieblich puolestaan tarkoittaa puolimakeaa viiniä.
Jalohomeiset Beerenauslese– (BA) ja Trockenbeerenauslese-viinit (TBA) sekä jäätyneistä rypäleistä valmistettu Eiswein ovat aina makeita viinejä. Korkean hapokkuuden ansiosta ne eivät kuitenkaan ole äklön makeita, vaan upean tyylikkäitä ja monivivahteisia jälkiruokaviinejä. En ole itse mikään makeiden viinien ylin ystävä, mutta BA- ja TBA-viinit säväyttävät aina. Kokeile vaikka Dr. Loosen Riesling Beerenauslese, pikkupullollisen saa alle kahdellakympillä.
GG-merkintä on lupaus huippuviinistä
Virallinen laatuluokittelu perustuu ainoastaan rypäleiden kypsyysasteeseen eikä huomioi ollenkaan viinitarhojen välisiä eroja. Tähän Saksan parhaiden viinitilojen yhteenliittymä VDP (Verband Deutscher Prädikatsweingüter) halusi puuttua luomalla oman laatuluokitusjärjestelmänsä, joka muistuttaa Burgundin vastaavaa. Ensimmäisenä Rheingaun viljelijät luokittelivat parhaat tarhansa 1980-luvulla. Pfalz ja Rheinhessen seurasivat perästä seuraavalla vuosikymmenellä. Erste Lage tarkoittaa suurin piirtein samaa kuin premier cru. Rypäleet tulevat vain nimetyiltä, erityisen hyväksi todetuilta tarhoilta. Grosse Lage on kuin grand cru: kaikkein parhaimmat huipputarhat. Niissä kasvaneista rypäleistä tehdään Grosses Gewächs -viiniä (paitsi Rheingaussa Erstes Gewächs!), joka on aina kuivaa. Nämä viinit tunnistaa jo pullosta, johon on kohokuvioitu tunnus GG ja rypäleterttu. GG-viinit erottuvat muista myös hintansa perusteella, niistä pitää pulittaa useampi kymppi.
VDP:n luokitusjärjestelmä sitoo ainoastaan VDP:n jäseniä eikö ole osa virallista viinilainsäädäntöä. Se on kuitenkin toiminut tiennäyttäjänä laatuorientoituneelle viininvalmistukselle.
Generation Riesling markkinoi uutta sukupolvea
Kuluttajien kasvanut kiinnostus Rieslingiä kohtaan ei ole tapahtunut pelkästään omalla painollaan. Viime vuosikymmenellä Saksan viini-instituutti loi nuorten viinintekijöiden ja viinialalla työskentelevien verkoston nimeltä Generation Riesling. Verkostossa on noin 500 jäsentä, jotka ovat kaikki alle 35-vuotiaita. He toimivat vapaaehtoisina Riesling-lähettiläinä, muun muassa viinitapahtumissa ympäri maailmaa maistattamassa saksalaisia viinejä ja järjestävät myös omia tapahtumiaan. Verkosto puhuu modernin, dynaamisen ja korkealaatuisen saksalaisen viinin puolesta ja on onnistunut herättämään maailmalla hypeä, jollaiseen perinteinen mainonta ei kykene. Sekä tietenkin tuomaan ihmisten tietoisuuteen uusien saksalaisten kykyjen viinejä. Riesling on tähti myös Saksan viini-instituutin organisoimilla Riesling- ja Spätburgunder-viikoilla, joita vietetään touko-kesäkuun aikana useassa maassa. Suomessa Rieslingviikot ovat käynnissä juuri nyt. Mukana olevat ravintolat tarjoavat näiden viikkojen aikana erikoiskattauksen saksalaisia viinejä, joista suurta osaa ei muulloin Suomessa näe. Hop hop, käy tsekkaamassa ravintoloiden tarjonta niin kauan kuin sitä riittää!
Italia Roomasta alaspäin on minulle tuntematonta vyöhykettä. Matkani saapasmaahan ovat aina suuntautuneet joko pääkaupunkiin tai pohjoisiin osiin. Rooman lisäksi tutuksi ovat tulleet Venetsia, Milano, Bergamo, Verona, Bologna, Padova ja muutamat Toskanan pikkukaupungit. Myös viinien suhteen monet ikisuosikkini löytyvät akselilta Veneto-Piemonte-Toskana. Etelää kohti mentäessä alkaa lyödä tyhjää. Toki opiskeluvuosina tuli osteltua edullisia Puglian ja Sisilian punkkuja. Ne eivät ole jättäneet erityisen positiivista muistijälkeä ja siksi olen (epäreilusti) sivuuttanut tyystin eteläisen Italian viinitarjonnan. Ensimmäinen hapuileva yritykseni tutustua Etelä-Italian klassikoihin on ollut Aglianico, voimakas mutta tyylikäs punaviini. Entäpä sitten valkoiset? Etelä on tunnetumpi puna- kuin valkoviineistään, mutta joitakin poikkeuksiakin löytyy. Kampanian viinialueella valmistetaan nimekkäitä valkoviinejä Greco Bianco- ja Fiano-nimisistä alkuperäislajikkeista. Arvostetuimmat appellaatiot ovat Greco di Tufo DOCG ja Fiano di Avellino DOCG, joista edellinen tulee – yllätys yllätys – Tufon kylän liepeiltä ja jälkimmäinen Avellinosta.
Greco tarkoittaa kreikkalaista, sillä rypäleen oletetaan olevan alun perin Kreikasta. Nykyisellään se kuitenkin kasvaa nimenomaan eteläisessä Italiassa. Parhaat Greco di Tufo -viinit valmistetaan hieman korkeammilla kukkuloilla (~500 metriä) kasvaneista rypäleistä. Kampanian auringon paahteisuutta lieventää hieman korkeampi ilmanala ja korkea päivä- ja yölämpötilan vaihtelu. Se auttaa rypäleitä säilyttämään hapokkuuden muuten kuumissa kasvuolosuhteissa. Greco di Tufo sisältää vähintään 85% Greco-rypälettä, loput voi olla Coda di Volpe di Biancaa.
Nettishoppailin jotain aivan muuta viiniä, kun silmiini osui Pietracupan Greco di Tufo 2015. Kyseessä on yksi alueen kehuttuja tuottajia, jonka viinien sanotaan ikääntyvän hyvin. Tämä yksilö oli nuori, mutta varsin miellyttävä. Siihen on käytetty pelkästään Greco di Biancoa ja kypsytys on tapahtunut kahdeksan kuukauden ajan terästankissa. Väriltään viini oli intensiivisen kullankeltainen. Tuoksu oli lupaavan hedelmäinen, mausteinen ja mineraalinen. Rodukkaasssa viinissä oli ryhdikäs hapokkuus ja runsas hedelmäisyys sekä jotakin omintakeista, jota en osannut sanoittaa. Monien mukaan näissä viineissä maistuu vulkaaninen maaperä. Jotakin suolaisuutta tai mineraalisuutta siis, joka toi hienon säväyksen. Unohdin viinin avattuna jääkaappiin, mutta se ei ollut siitä moksiskaan, vaan oli yhtä nautittava seuraavana iltana. Erinomainen tuttavuus, joka kasvatti kiinnostusta eteläisemmän Italian muita viinejä kohtaan.
