Avatun viinin säilyttäminen

viinikupla
April 14, 2017

avatun viinin säilyttäminen

Etkö saanut kokonaista viinipulloa tuhottua yhdessä illassa? Suomalaisena et varmasti halua kaataa viiniä viemäriin, vaan varmistaa, että viini on juomakelpoista vielä seuraavana tai sitä seuraavana päivänä. Tässä vaiheessa viinin suurin vihollinen on happi. Se alkaa tehdä työtään viinissä heti kun pullo on avattu. Pikkuhiljaa viini muuttuu hapen vaikutuksesta etikaksi. Kuinka nopeasti se tapahtuu, riippuu sekä viinistä että tavasta, jolla avattu viini säilytetään. Ikääntyneet viinit ovat jo käyneet läpi koko kehittymisprosessinsa eivätkä kestä hapen vaikutusta. Iäkäs ja täysin kehittynyt viini saattaa romahtaa jo muutamassa tunnissa eikä sitä mitenkään saa kestämään avatussa pullossa päiväkausia. Jotkut nuoret viinit puolestaan saattavat maistua jopa paremmalta seuraavana päivänä avaamisesta. Näin on laita erityisesti tuhtien ja tanniinisten punaviinien kanssa, jotka hapen vaikutuksesta pehmenevät helpommin lähestyttäviksi.

On vaikea antaa tarkkoja aikarajoja sille, kuinka kauan avattu viini säilyy juomakelpoisena, sillä se on myös makukysymys. Olen monesti kuullut sanottavan, että viini säilyy hyvänä “useita päiviä” avaamisen jälkeen. Itse pyrin juomaan viinin pois parin päivän kuluessa avaamisesta. Useimmat viinit ovat minun makuuni menettäneet teränsä jo toisen illan jälkeen. Sen jälkeen loput voikin käyttää vaikka ruoanlaittoon. On kuitenkin joitakin kikkoja, joilla avatun viini säilyvyys paranee. Tässä niksit yksinkertaisimmasta ammattimaisimpaan.

Säilytys viileässä
Korkki päälle ja pullo jääkaappiin. Kyllä, myös punaviini (muista vaan ottaa se tarpeeksi ajoissa huoneenlämpöön ennen juomista). Alhainen lämpötila hidastaa hapen aiheuttamia kemiallisia reaktioita. Pidämmehän ruokaakin jääkaapissa paremman säilyvyyden vuoksi ja sama pätee avattuun viiniin. Kuohuviinipulloon ei korkkia enää saa tungettua takaisin, mutta jos et omista erityistä kuoharinsulkijaa (kuten minä – en ymmärrä miksi ystäväni eivät huomaa hienovaraisia lahjatoiveitani) laita päälle palanen muovikelmua ja varmista sen pysyminen vielä kuminauhalla. Toimii, mutta lähinnä vain samppanjamenetelmällä valmistettuihin kuohuviineihin, joissa kuplat kestävät muutenkin pitempään.

Siirrä viini pienempään pulloon
Mitä enemmän pullossa on viiniä, sitä vähemmän sinne mahtuu happea ja sitä hitaampaa on viinin hapettuminen. Kaada siis loput avatusta viinistä pienempään pulloon ja sulje korkilla. Teoriassa kätevää, mutta kenellä muka on aina kaapissa tyhjiä ja puhtaita puolikkaita tai neljänneslitran viinipulloja? Ei minulla ainakaan.

Viinipumppu
Edullinen ja monessa paikassa myytävä pumppu toimii sillä periaatteella, että sen mukana tuleva kumikorkki laitetaan pulloon ja pumpulla imetään pullosta ylimääräinen ilma pois. Moni luottaa näihin pumppuihin ja lupaava klik-ääni saa tuntemaan, että on aktiivisesti tehnyt jotakin viinin hyväksi. Toisaalta tämä väline on kaikkein kiistanalaisin. Jotkut ovat sitä mieltä, että pumppu imaisee mukanaan myös yhdisteitä, jotka vaikuttavat viinin makuun ja lopputuloksena on lattea viini. Kuohuviineihin pumppu ei toimi, sillä se vetäisee mukaansa myös hiilidioksidin eli kuplat. Lisäksi testeissä on todettu, että kumikorkki alkaa päästää ilmaa sisäänsä ja varsin pian pullossa on taas yhtä paljon happea kuin tavallisella korkilla suljetussakin.

Suihkutettava kaasu
Jos ei ilman mekaaninen pumppaaminen pois toimi optimaalisesti, niin kemia tulee avuksi. Suihkepulloissa myydään kaasua, joka ei reagoi helposti muiden yhdisteiden kanssa, mutta syrjäyttää pullosta hapen. Kaasu muodostaa suojaavan kerroksen viinin päälle estäen happea tekemästä tuhojaan. Suihkepullot ovat edullisia, mutta ne pitää tilata ulkomailta (vai tietääkö joku jälleenmyyjän Suomessa?). Kaikki eivät ehkä kuitenkaan innostu viinin kaasuttamisesta.

Coravin
Muutama vuosi sitten lanseerattiin laite, jolla viiniä voi nauttia pulloa avaamatta. Pullon korkin läpi painetaan neula, josta viiniä valutetaan lasiin ja samanaikaisesti pulloon suihkutetaan argon-kaasua. Neulan aiheuttama reikä korkkiin on niin ohut, että se umpeutuu itsestään. Pullo säilyy täydessä iskussaan kuukausia – jopa vuosia? Coravin on sen verran kallis ja isokokoinen, että se ei ole joka keittiön kapine. Laitteen hinnan lisäksi käyttökustannuksia lisää argon-kapselit, jotka pitää uusia melko tiheään. Yksittäisen viiniharrastajan kannattaa siis satsata Coraviniin lähinnä silloin, jos omistaa isohkon kokoelman hintavampia viinejä. Mitä useampi ravintola hankkii, sen todennäköisempää on päästä maistelemaan laseittain harvinaisempia viinejä, joita ravintolat eivät muuten avaisi. Todennäköisesti tämä tulee kuulumaan jokaisen vakavastiotettavan viinibaarin välineistöön.

Mitä tavalla olet itse saanut viinin kestämään hyvänä pisimpään?

Uusia viinialueita Saksassa

viinikupla
April 4, 2017

*yhteistyössä Saksan viinitiedotuksen kanssa

Saksassa on yhteensä kolmetoista laatuviinialuetta. Näillä alueilla saa valmistaa viiniä, jonka status on Qualitätswein bestimmter Anbaugebiete (QbA) tai Qualitätswein mit Prädikat (QmP) Kyse on siis kirjaimellisesti laatuviineistä, jotka täyttävät tarkkaan määritellyt kriteerit. Näiden lisäksi Saksassa tuotetaan myös pieniä määriä edullisempaa pöytäviiniä, jotka ovat statukseltaan joko Tafelwein tai  Landwein. Nämä viinit eivät päädy vientiin, vaan ne ovat paikallisten kurkkuunsa kulauttelemia arkiviinejä. Pöytäviiniä voi valmistaa myös muualla kuin laatuviinialueilla; Landwein-statusta käyttäviä viinialueita on itse asiassa tuplasti enemmän kuin laatuviinialueita. Monelle – myös saksalaisille itselleen – on yllätys, että viiniä valmistetaan nykyään kaikkialla Saksassa sen pohjoisimpia osia myöten. Ei ihme, sillä uudet viinialueet ovat ilmaantuneet kartalle vasta viime vuosien aikana.

Harrastuksekseen viiniä saa toki viljellä melko vapaasti (kunhan viiniköynnösten määrä ei ole enemmän kuin 99). Mutta jos sitä haluaa tehdä kaupallisessa tarkoituksessa, on viininviljely Saksassa tarkkaan säänneltyä. Viljelypinta-alaa koko maassa on 102 000 hehtaaria. Uudet EU-säädökset sallivat nykyään kaupallisen viininviljelyn myös pohjoisessa Saksassa. Sitä mukaa kun perinteiset alueet ovat luopuneet käyttämättömäksi jääneestä viljelypinta-alasta, on liikenevä hehtaarimäärä ollut jaossa uusille alueille. Innokkaita yrittäjiä on ilmaantunut hakijoiksi kaikista pohjoisimmista osavaltioista. Pohjoisessa Ala-Saksin osavaltiossa (Niedersachsen) tuo lupa myönnettiin vuonna 2016 kymmenelle yrittäjälle. He saavat viljellä yhteensä 7,6 hehtaarin suuruista aluetta. Kyse on siis pienistä alueista, sillä esimerkiksi Pfalzissa viljelyspinta-ala on 23 000 hehtaaria. Ala-Saksilaisista pioneereista lähinnä Hampuria on Meyerin perheen viinitarha Lüneburgin lähellä, Elbe-joen etelärannoilla. Perheen matematiikan- ja biologianopettajana työskentelevä poika houkutteli vanhempansa mukaan viininviljelyyn. Nyt perhe on istuttanut siirtolapuutarhatontin kokoiselle alueelle Solaris-nimistä rypälelajiketta ja arvioi saavansa ensimmäisen sadon vuonna 2022.

viinitila Ingenhof Cabernet Cortis

Idempänä Mecklenburg-Etu-Pommerissa ja Brandenburgissa on kaupallinen viininviljely ollut mahdollista jo pitempään. Berliini puolestaan ei ole virallinen viinialue, mutta pääkaupungissa on useampiakin viinitarhoja. Berliinin suurin viinitila löytyy Neuköllnistä, siis aivan keskeltä kaupunkia. Virallisen luvan puuttumisesta johtuen eivät berliiniläiset viinintekijät saa myydä viinejään kaupoissa. Rahoituksen he keräävät lahjoituksina tai huutokaupoilla eli varsin harmaalla alueella liikkuen.

Saksan pohjoisimmassa osavaltiossa Schleswig-Holsteinissa on viiniä voitu valmistaa kaupallisiin tarkoituksiin vuodesta 2009 lähtien yhteensä kymmenen hehtaarin alueella. Rheingaulainen viinitila Balthasar Ress hankki heti oikeudet 0,3 hehtaarin alueeseen tuulisella Syltin saarella Pohjanmerellä ja sai näin itselleen Saksan pohjoisimman viinitarhan tittelin. Syltin viinitarha on vain Reissin etäpiste, itse viinit valmistetaan Rheingaussa. Sen sijaan mansikka- ja viinitila Ingenhof Malentessa, keskellä kauneinta holsteinilaista luontoa, on ainoa yrittäjä, jonka viinien koko valmistusprosessi todella tapahtuu Pohjois-Saksassa. Näillä kulmilla on paljon järviä ja suomalaisella on kovin kotoinen olo maisemien puolesta. Itämeri on kivenheiton päässä ja Hampurista Ingenhofiin ajaa vain puolisentoista tuntia.

viinitila Ingenhof palsta

Vierailin Ingenhofin tilalla eräänä alkukeväisenä päivänä. Tilan omistaja Melanie Engel otti minut vastaan iloisesti hymyillen, kahvitteli, kierrätti ympäri tilaa ja maistatti tilan tuotannon – ja kantoi koko puolitoistatuntisen ajan muutaman kuukauden ikäistä vauvaansa mukanaan. Maatilayrittäjällä ei ole aikaa äitiysloman pitämiseen. Ingenhofin tila toimii jo kolmannessa polvessa, mutta vasta Melanie on tuonut aiemmin mansikkatilana tunnetun maatilan portfolioon aivan uuden tuotteen: viinin. Kun Schleswig-Holsteinin osavaltio sai vuonna 2008 oikeuden alkaa tuottaa viiniä ja viljelyluvat pantiin hakuun, ei Melanie epäröinyt hetkeäkään. Kukaan Ingenhofin tilalla ei tiennyt viinintekemisestä mitään, mutta heillä oli jo olemassa toimiva maatila ja käyttämätön rinnepalsta, jonka he aavistivat sopivat viininviljelyyn. Etelänpuoleinen, suojainen rinne oli liian jyrkkä, jotta se olisi soveltunut muiden tilan tuotteiden viljelyyn, mutta palstaa ei silti oltu haluttu myydä. Melanie teetti kalliit tutkimukset paikan maaperästä ja ilmastosta ja niiden tulos oli positiivinen: palsta oli kerrassaan ihanteellinen viininviljelyyn. Metsän suojaamassa aurinkoisessa rinteessä vallitsee poikkeuksellisen lämmin mikroilmasto ja kivinen maaperä sitoo lämpöä itseensä. Ingenhof sai luvan viininviljelyyn kolmen hehtaarin alueella. Ensimmäiset köynnökset istutettiin vuonna 2009 ja heti seuraavana vuonna oli aika pullottaa ensimmäinen tuotos.

Tätä nykyä Ingenhofin tilan vuosituotanto on noin 15ooo pulloa, josta kaksi kolmaosaa on valkoviiniä. Viljeltävien rypälelajikkeiden tulee soveltua pohjoisiin oloihin, jossa runsaat sateet lisäävät hometautien riskiä, halla on jokakeväinen riesa ja kasvukausi kolmisen viikkoa maan eteläosia lyhyempi. Tällaisia ovat laboratoriossa kehitellyt uudehkot lajikkeet; valkoinen Solaris ja punaiset Regent ja Cabernet Cortis (josta tilalla valmistetaan blanc de noir -valkoviiniä). Lisäksi viljellään pienissä määrin Muscarista, josta tehdään kevyesti kuohuvaa viiniä (Perlwein). Maistamistani viineistä kuohuviini Secco oli tilan heikoin lenkki: hyvin kevyesti kupliva, puolimakea, parfyyminen ja erikoisesti seljankukkamainen. Tuoreimman vuosikerran kuiva Solaris oli niin aggressiivisen hapokas, että se peitti alleen hedelmäisyyttä. Paljon miellyttävämpi oli saman vuosikerran puolikuiva versio. Korkeampi sokeripitoisuus toi viiniin kaivattua tasapainoa ja nosti esille sitruksisia ja persikkaisia elementtejä. Tämän viinin huolisin oikein hyvin kesäiseksi terassiviiniksi! Suurimman vaikutuksen minuun kuitenkin teki tilan punaviini, Regent 2014. Se oli raikas, samettisen pehmeä, punaisten marjojen dominoima (mansikkatilaan sopivasti tässä viinissä maistui selvästi mansikka!) ja kevyen tammisten sävyjen säestämä. Olin viinistä niin positiivisen yllättynyt, että ostin sitä yhden pullon mukaankin.

viintila Ingenhof Engel

Yllättyneitä ovat kuulema olleet monet tilalla vierailleet, jotka ovat saapuneet vahvoin ennakkoluuloin viininmaisteluun. Varsinkin omalla paikkakunnalla on pyöritelty päätä hullulle hankkeelle. Yrittää nyt tehdä viiniä täällä pohjoisessa, Itämeren ja Pohjanmeren välissä! Hiljalleen kriittiset äänet ovat laantuneet, kun viinintuotanto on jatkunut onnistuneesti vuodesta toiseen ja turistivirrat kasvaneet. Kilpailijoita ei silti ole ilmaantunut. Viiniä tekemällä ei näillä leveysasteilla tahkota rahaa. Ingenhofillakin viini on vain yksi talon monista tulovirroista turismin ja mansikoiden ohella. Ilmasto on oikukas, infrastuktuuri yksinäisellä viinintekijällä heikkoa eikä omaa, paikan päällä työskentelevää viinintekijää ole vielä löytynyt. Toistaiseksi pohjoissaksalainen viinintuotanto on vielä kuriositeetti. Viinintekijät saattavat itse uskoa tuotteidensa mahdollisuuksiin kilpailla laadussa varsinaisten viinialueiden kanssa ajan kuluessa, mutta lainsäädännön puolesta näillä kulmilla ei tulla näkemään Qualitätswein-statuksella merkittyä viiniä vielä pitkiin aikoihin.

 

Weingut Ingenhof on kätevä pysähdyspaikka, jos matkustat Saksaan autolautalla. Travemünden satamasta perille ajaa vajaassa tunnissa. Ingenhofin tilalla on lomamajoitusta ja kahvila. Viereiset pikkukaupungit Plön ja Eutin ovat viehättäviä kesäkohteita, joissa molemmissa on kaunis vanhakaupunki sekä preussilaistyylinen linna. Rantalomailijan kohde puolestaan on Timmendorfer Strand Itämeren rannalla, aivan Travemünden kupeessa.

Italia on myös valkoviinimaa

viinikupla
March 29, 2017

Italian valkoviinit Fiano di Avellino

Mikä on ensimmäinen mielikuvasi italialaisista viineistä? Punaviini, eikö vaan? Jokin pehmeä ja kypsän hedelmäinen pastan ja pizzan kylkeen paritettava punkku tai kenties suuta kuivattava Chianti, joka huutaa seurakseen lihaa. Tai vaihtoehtoisesti prosecco, jota kaikki tuntuvat haluavan juuri nyt. En ollut oikeastaan koskaan ajattelut, että Italiassa saatettaisiin tehdä loistavia valkoviinejä. Vasta viimevuotiset matkani avasivat silmäni. Mutta kuvaavaa on, että kun selitin innostuneena Italiassa asuneelle ystävälleni miten ihastunut olen italialaisiin valkkareihin, hän katsoi minua kuin hullua. Che??

Kullakin Italian viinintuotantoalueista on omat signatuurirypäleensä, joista valmistetuista valkoviineistä ollaan erityisen ylpeitä. Luettelen niistä tärkeimmät pohjoisesta etelään. Keskityn vain kuiviin viineihin.

Alto Adige
Italian pohjoisin viinialue sijaitsee Alppien juurella ja rinteillä. Vuoristoseudulla ilmasto on korkeudesta johtuen huomattavavsti viileämpää kuin muualla maassa. Niinpä Alto Adigen valkoviineissä on samaa raikkautta ja mineraalisuutta kuin pohjoisempien viinimaiden antimissa. Rypälelajikkeetkin ovat varsin pitkälle samoja kuin akselilla Saksa-Itävalta-Alsace: Pinot Bianco eli Pinot Blanc/Weissburgunder, Pinot Grigio eli Pinot Gris/Grauburgunder, Gewürztraminer, Riesling… Myös Chardonnay ja Sauvignon Blanc menestyvät täällä. Henkilökohtaisesti olen ollut vaikuttunein alueen Pinot Bianco -viineistä. Älä missään nimessä jätä kokeilematta jos vastaasi tulee sellainen.

Friuli-Venezia Giulia
Maan koilliskulmassa sijaitsevaan viinialueeseen vaikuttaa myös Alppien läheisyys. Vuorokauden lämpötilanvaihtelu on suurta, sillä öisin vuoristosta laskeutuu viileää ilmaa, niin että päivän paahteessa kypsyvät rypäleet kehittävät myös hyvän hapokkuuden. Tältä alueelta tulee iso osa Proseccosta, mutta valkoviiniä etsivän kannattaa suunnata katseensa erityisesti Colli Orientali del Friulin Pinot Grigioihin. Saat kokonaan toisenlaisen kuvan Pinot Grigiosta, joka muualla maassa on valitettavan usein neutraalia ja mitäänsanomatonta bulkkia. Ei Friulissa.

Italian valkoviinit Pinot Bianco

Veneto
Valpolicellasta ja Amaronesta tunnetun viinialueen ykkösvalkoviini on Garganega-rypäleestä valmistettu Soave, jonka maine maailmalla ei valitettavasti vielä ole palautunut 80-luvun huonojen massaviinien ajoista. En itse ole vielä varauksettoman ihastunut Soaveen testaamieni perusteella, mutta ne kuitenkin aina listataan maan parhaimmistoon. Etsi käsiisi Soave Classicoa tai Superiorea, jotka ovat tasamaan sijaan rinteillä kasvaneista rypäleistä tehtyä viiniä. Ja mielellään ikääntyneempä tavaraa, jos sellaista löydät, Soaven nimittäin luvataan ikääntyvän tyylikkäästi.

Piemonte
Barolon, Barbarescon ja muiden upeiden punaviinien joukosta löytyy myös valkoviinihelmi: Gavi. Se valmistetaan Cortese-rypäleestä, joten pidempi versio nimestä kuuluu Cortese di Gavi. Gavi di Gavi puolestaan on Gavin kunnan alueella valmistettua valkoviiniä. Gavit olivat Soaven tapaan muodissa 80-luvulla, mutta DOCG-statuksen viini on saanut vasta vuosituhannen taitteessa. Gavi on kuiva, raikas, mineraalinen ja upean kukkainen ja hedelmäinen viini.

Toskana
Mikä mahtoi olla ihkaensimmäinen viini, joka sai Italiassa DOC-luokituksen, kun järjestelmä luotiin? Se ei ollut mikään tunnetuista punaviineistä, vaan toskanalainen Vernaccia di San Gimignano, jota valmistetaan keskiaikaisen San Gimignanon ympärillä. Tämä Vernaccia-rypäleen versio tuottaa täyteläisiä, mutta kirpsakan hapokkaita valkoviinejä, joissa on kukkaisuutta ja kitkerä jälkimaku. Pidempään kypsytetyt Riservat ovat usein myös raskaasti tammitettuja. Vietin muutaman päivän San Gimignanossa, mutta en onnistunut kehittämään suurta rakkautta alueen kovasti hehkutetuille valkoviineille. Sen sijaan ihastuin hedelmäisiin Toskanan rannikkoseudulta tuleviin Vermentino di Toscana -viineihin. Vermentino on tosin kuuluisampi Sardiniassa.

Italian valkoviinit Vernaccia di San Gimignano

Vernaccia di San Gimignano kypsyy varhain ja niinpä se oli kesäkuun lopussa näin kehittynyt.

Marche
Keskisen Italian itäisellä rannikkoseudulla sijaitsevan Marchen ylpeys on Verdicchio dei Castelli di Jesi DOCG. Verdicchio voi olla epäkiinnostava pöytäviini, mutta Jesin kaupungin alueelta tuleva DOCG-viini on puhdasta eleganssia. Näin raikas ja mineraalinen viini näiltä leveysasteilta hämmästyttää. Verdicchio dei Castelli di Jesi on hapokas ja aromimaailmaltaan vihreä, jälkimaussa paahdettua mantelia.

Umbria
Toskanan ja Marchen väliin sijoittuva Umbria tuottaa 60-prosenttisesti valkoviiniä, joista nimekkäin on Orvieto DOC. Se on sekoiteviini rypälelajikkeista Grechetto, Procanico ja muista alueella sallituista valkoviinilajikkeista. Nykyään Orvieto on tyypillisesti kuiva, keskihapokas, raikas ja persikkainen.

Campania
Roomasta alaspäin ilmasto alkaa olla jo varsin kuumaa ja se näkyy viinien tyylissä. Sekä puna- että valkoviinit Italian eteläisemmissä osissa ovat muhkeita ja kypsän hedelmäisiä, pehmeämpiä. Campaniassa on kaksi valkoista tähteä: Fiano ja Greco. Niiden tärkeimmät appellaatiot ovat Fiano di Avellino DOCG ja Greco di Tufo DOCG. Edellinen on uhkean kukkainen, hunajainen, pähkinäinen ja mausteinen. Jälkimmäinen on myös parfyyminen, mutta mineraalisempi.

Muu, mikä?
Tästä alaspäin matkani Italian valkoviinien seurassa on vielä kesken. Olen toki juonut edullisia Catarrato- ja Grillo-valkkareita Sisiliasta, mutta niissä ei ole ollut mitään mieleenpainuvaa. Kuuleman mukaan etelän valkoviinit tekevät kovasti tuloaan ja Sisiliasta löytyy jo kulttimaineessa olevia naturaaliviinituottajia. Ne eivät vielä ole vakiinnuttaneet paikkaansa Italian valkoviiniklassikoiden joukossa, mutta tulevaisuus näyttää millaiseen maineeseen ne pääsevät.

Onko edeltävässä listassa itsellesi tuttuja viinejä? Tai onko jokin oleellinen viini unohtunut? Mitkä Italian valkoviinit ovat tehneet sinuun suurimman vaikutuksen?

Opi arvioimaan viiniä sen värin perusteella

viinikupla
March 24, 2017

viinin värisävyt

Kun seuraavan kerran tartut viinilasiin, pysähdy hetkeksi katselemaan sen sisältöä. Viinin väri kertoo enemmän kuin uskotkaan. Valkoviini ei ole valkoista eikä punaviini punaista, vaan molemmista löytyy laaja skaala eri sävyjä. Harjaantunut viininmaistelija pystyy jo viinin ulkonäön perusteella tekemään alustavia johtopäätöksiä siitä, millainen viinin tyyli mahtaa olla. Se ei ole taikuutta, vaan tiettyjen periaatteiden tuntemusta.

Eri rypälelajikkeet näyttävät jo viiniköynnöksissä erivärisiltä. Jotkut valkoviinilajikkeet ovat kuultavan vaaleita, toiset taas vaaleanpunaisia tai jopa harmahtavia. Punaviinilajikkeista toiset rypäleet ovat helakan viininpunaisia ja toiset taas melkein mustia. Ei siis mikään ihme, että eri rypäleistä tulee eriväristä viiniä. Jos tarkkoja ollaan, niin sekä (melkein kaikkien) punaisten että valkoisten rypäleiden hedelmäliha ja niistä irtoava neste on vaaleaa – väri tulee itse asiassa kuorista ja intensiteetti riippuu siitä, kuinka pitkään kuoret saavat liota rypäleistä puristetun mehun seassa. Valkoviineissä kuorikontaktia yleensä vältetään, punaviineissä sitä taas usein edesautetaan painelemalla kuorimassaa mehun sekaan tai pumppaamalla mehua kuorien päälle.

viinin väri punaviinin sävyerot

Toinen ratkaiseva tekijä viinin värin suhteen on sen valmistusmenetelmä. Valkoviini, joka on kypsynyt pitkään tammitynnyrissä, värjäytyy tynnyrin vaikutuksesta tummemmaksi. Jos viini on ollut kosketuksissa hapen kanssa, sen väri muuttuu ruskeammaksi. Tiettyjä viinityylejä valmistetaan siten, että hapettuminen on tahallista ja suotavaa, kuten vaikka sherryn tapauksessa. Mutta jos lasissasi ei ole sherryä ja viinin väri on selkeästi ruskea, on kyseessä hapen vaikutuksesta pilaantunut viini.

Iän myötä valko- ja punaviinien värisävyt lähenevät toisiaan: punaviini menettää pigmenttiään ja liudentuu haaleamman tiilenpunaiseksi, valkoviini puolestaan syvenee kullankeltaisesta kellanruskean suuntaan.

Kolmas viinin väriin vaikuttava seikka on sen ikä. Usein nuoren punaviinin väri on sinertävään taittuva punainen. Kun punaviini pullotetaan, ei se jähmety staattiseen tilaan vaan viinissä tapahtuu jatkuvaa kehittymistä, kemiallisia reaktioita. Punaviinin tanniinit reagoivat antosyaniin (rypäleen kuoresta peräisin oleva väriaine) ja muodostavat polymeerisia pigmenttejä, jotka taittuvat sävyltään tiilenpunaiseen. Mitä enemmän polymeerejä kehittyy, sitä lämpimämmän ruskeanpunaiseksi viini muuttuu väriltään. Joissakin viineissä tämä reaktio tapahtuu nopeammin, jo parissa vuodessa, joissakin vasta pitkän ajan kuluttua. Valkoviinissä ei yleensä ole merkittävää määrää tanniineja, mutta korkin läpi pieninä määrinä tunkeutuva happi aiheuttaa kuitenkin kemiallisia reaktioita viinin fenolien kanssa. Ajan myötä se aiheuttaa värimuutoksia; valkoviinin sävy syvenee tumman kullankeltaiseksi tai jopa meripihkan väriseksi.

viinin väri Riesling

Suurin osa myynnissä olevasta viinistä on kuitenkin nuorta, jolloin viinin väri ei kerro niinkään sen iästä vaan enemmän rypälelajikkeesta. Sävyeroja on helpompi hahmottaa, jos viinejä voi vertailla keskenään. Kun seuraavan kerran menet ystäviesi kanssa lasilliselle, niin tilatkaa eri valko- tai punaviinejä ja vertailkaa lasienne sisältöä keskenään. Hämärässä baarissa tämä voi olla haastavaa, mutta laita lasin alle valkoinen paperipala ja tarkastele lasin sisältöä lampun alla. Kallista lasia ja katsele, miten väri liudentuu reunoja kohti. Millainen sävy viinin reunoissa on? Entä kuinka syvä on viinin värisävy eli kuinka paljon pigmenttiä siinä on (hailakka, keskisyvä vai syvä)? Kun lasissa on vain maisteluannos viiniä, voi intensiteetin arvioida sen perusteella pystytkö lukemaan vaivatta tekstiä viinin läpi. Jos viinin sävy on syvä, se ei onnistu. Tämä kikka ei toimi silloin, jos viiniä on lasissa paljon. Silloin voit katsella, miten paljon pigmenttiä riittää viinin reunoille asti, kun lasia kallistaa. Onko väri syvä aivan reunoja myöten vai onko ulommainen läpinäkyvä rinkula leveä?

 

Valkoviinit

oljenkeltainen:
Hailakka, lähes väritön tai vihertävään taittava sävy kertoo viinistä, joka on usein kevyt, hapokas ja raikas (esim. Vinho Verde, Pinot Grigio, Riesling, Sauvignon Blanc).

kullankeltainen:
Keskisyvä tai syvä kullankeltainen saattaa viestiä siitä, että viini on kypsynyt tammessa (esim. uuden maailman Chardonnay. Kyseessä voi myös olla rypälelajike, joka tuottaa täyteläisiä, vähemmän hapokkaita ja korkeampialkoholisia valkoviinejä (esim. Gewürztraminer, Viognier). Tämänsävyinen viini tuntuu yleensä suussa raskaammalta, öljyiseltä tai kermaiselta. Joissakin tapauksissa kullankeltainen sävy kielii myös siitä, että viini on valmistettu erityisen sokeripitoisista rypäleistä (esim. makea Riesling)

Punaviinit

rubiininpunainen:
Hailakan rubiininpunaisessa viinissä on vähän tanniineja ja luvassa on todennäköisesti marjaisaa ja hapokasta viiniä (esim. Pinot Noir). Mitä syvempi viinin sävy on, sitä enemmän siinä yleensä on tanniineja ja viini on voimakkaampi ja täyteläisempi (esim. Rioja, Chianti, Bordeaux). Selkeän punainen vivahde viittaa kohtalaiseen tai korkeaan hapokkuuteen.

violetti/sinipunainen
Sininen sävy viinissä viittaa korkeampaan pH-arvoon eli alhaisempaan hapokkuuteen. Voimakkaan sävyiset viinit, joissa on sinertävä reunus, ovat usein peräisin lämpimästä ilmastosta. Viinissä on paljon tanniineja, mutta mahdollisesti kypsiä sellaisia, mikä ei jätä kiristävän kuivaa vaikutelmaa suuhun ja alhainen tai keskiverto hapokkuus (esim. Malbec, Shiraz). Tällaiset viinit ovat usein helposti lähestyttäviä. Jos hapokkuutta on liian vähän, saattaa viini tuntua hillomaiselta.

tiilenpunainen
Äsken sanoin, että rusehtavanpunainen sävy viinissä viittaa siihen, että viini on ikääntynyt. Joskus harvoin kuitenkin saattaa olla kyseessä rypäleelle tyypillinen sävy jo alun perin. Nebbiolo on tästä hyvä esimerkki, joten kohdatessasi hailakan tiilenpunaisen Barolon se saattaa olla juuri myyntiin lanseerattu eikä lainkaan vanha viini.

 

Visuaalista apua viinin värisävyjen hahmottamiseen kaipaavalle suosittelen Wine Follyn sävykarttaa.

 

 

Saksan viinien matka maailmanmaineeseen

viinikupla
March 12, 2017

Saksassa on viljelty viiniä ajanlaskumme alusta lähtien. Mutta tiesitkö, että 1500-luvulla Reinin viinejä kuljetettiin laatutietoisille pohjoismaalaisille? Tai että sata vuotta sitten Moselin viineistä maksettiin kovempaa hintaa kuin Ranskan laatuviineistä?
Tervetuloa lyhyelle ekskursiolle Saksan viinien historiaan!

 

Mosel

Photo credit: Deutsches Weininstitut

Alussa oli laakso, viiniköynnös ja roomalainen. Roomalaiset veivät viininkasvatuksen ja -valmistuksen jalon taidon mukanaan valtakuntansa kauimpiin nurkkiin, myös pohjoiseen Germaniaan Reinin yläjuoksulle. Saksalaisen viininviljelyn perustajana pidetään keisari Probusta (276-82), mutta vasta satakunta vuotta myöhäisempi traktaatti Moselle on ensimmäinen kirjallinen todistusaineisto viininkasvatuksesta nykyisen Saksan alueella. Roomalainen runoilija Ausonius ylistää tuossa kirjoituksessa Mosel-joen maisemia viininkorjuun aikaan. Jo tuolloin jyrkät rinteet oli muokattu terasseiksi, joille viiniköynnöksiä voitiin istuttaa. Moselin varren pikkukylistä löytyykin 200-300-luvuilta peräisin olevien viinipuristimien jäänteitä. Roomalaisten vaikutus saksalaiseen viininkasvatukseen tuntui vielä vuosisatoja senkin jälkeen, kun he olivat poistuneet näiltä mailta. Roomalaisten opettama malli viiniköynnösten tukirakenteista säilyi nimittäin käytössä joillakin alueilla jopa 1700-luvulle asti.

Keskiajalla Saksan viinialueet olivat laajimmillaan ja 1500-luvulla viljelypinta-ala oli jopa nelinkertainen nykyiseen nähden. Viininviljely vakiintui kaikiin Saksan nykyisistä laatuviinialueista, mukaan lukien itäiset, Ottomaanien valtakuntaan kuuluneet Saksi, Saale ja Unstrut. Näiden lisäksi viiniä kasvatettiin ja valmistettiin myös Brandenburgissa, Berliinin ympäristössä. Vaikka alueet olivat samat kuin nykyään, suosittiin keskiajalla tasamaita viiniköynnösten kasvupaikkana rinteiden sijaan. Mutta 1000-luvusta lähtien alettiin köynnöksiä istuttaa Rheingaun kuuluisille viinirinteille: Rüdesheimer Berg, Johannisberg ja Steinberg ovat tuottaneet laatuviinejä jo tuhatkunta vuotta. Rypälelajikkeet olivat jo tuolloin osittain samoja kuin nykyään (mm. Elbling, Muscat, Silvaner, Traminer, Riesling), joskin valmis viini saattoi olla hyvin erityylistä kuin moderni viini. Esimerkiksi Elsassin viinit olivat väkevöityjä tai maustettuja, osittain säilyvyyssyistä ja osittain eteläisemmän Euroopan viinien tyyliä jäljitellen. Punaviinejäkin valmistettiin Saksassa jo keskiajalla; Württemberg oli jo silloin tunnettu nimenomaan kevyistä punaviineistään (erityisesti Trollinger) ja Badenissa ja Elsassessa tehtiin viiniä Blauburgunderista eli Pinot Noirista. Nykyään Spätburgunderina tunnettu Pinot Noir ei siis ole mikään uutuus Saksassa, vaikka kokeekin siellä parhaillaan uutta renessanssia.

Eberbach Rheingau
Kloster Eberbach im Rheingau – Photo credit: Deutsches Weininstitut

 

 

 

Viinibisnes Saksassa oli paisunut kuin pullataikina 1500-luvulle tultaessa. Viinejä riitti vientiinkin ja niitä laivattiin Kölnistä ja Frankfurtista käsin aina Skandinaviaan asti. Kenties keskiaikaisen Turun hovistakin löytyi saksalaisten viinien ihailijoita, vaikka olut olikin tuolloin ehdoton ykkösjuoma. Mutta sitten tuli romahdus, joka oli monen tekijän summa. Talonpoikaissota 1500-luvulla ja kolmikymmenvuotinen sota 1600-luvulla tuhosivat viinialueita ja aiheuttivat mieskadon: viinipalstoille ei riittänyt työvoimaa. Viljan tarve sekä syötäväksi että oluen panemiseen kasvoi, olihan oluen suosio pohjoisessa noususuhdanteinen. Reformaation seurauksena luostarit protestanttisiksi kääntyneillä alueilla autioituivat – ja nimenomaan luostarit olivat olleet keskiaikana viinintuotannon keskuksia. Kaiken kukkuraksi ilmasto viileni, mikä vaikeutti viininkasvatusta entisestään. Ajanjakso tunnetaan myös pienenä jääkautena. Romahduksen kokenut viininviljely alkoi toipua uudelleen vasta 1700-luvulla. Mutta tuolloin puhalsivat uudet tuulet. Nyt suosittiin laatua määrän sijaan. Viljelypalstat sekä rypäleet valittiin huolella, kelvottomat tasamaat saivat väistyä parempina kasvupaikkoina pidettyjen rinteiden tieltä. Uusien istutusten joukossa oli etenkin Rieslingiä, jonka laatua arvostettiin. Syntyi myös uusi kategoria naturrein eli viini, johon ei oltu lisätty sokeria.

Laatuvaatimuksia kiristettiin yhä enemmän 1800-luvulla. Nykyisenkaltainen järjestelmä, jossa viinit jaotellaan rypäleiden kypsyysasteen eli niiden sisältämän sokerin määrän mukaan laatuluokkiin, kehiteltiin tuolloin. Parhaiden viinien maine kiiri kauas ja Reinin viinit olivat tavoiteltuja. Niistä saatettiin maksaa jopa enemmän kuin Bordeaux’n parhaimmistosta. Toisaalta viinit jakautuivat yhä selvemmin erinomaisiin ja kehnoihin. Köyhillä pienviljelijöillä ei ollut varaa panostaa uusiin välineisiin ja parhaisiin köynnöksiin, vaan he lyöttäytyivät osuuskunniksi, joka kilpaili määrillä tuottaen heikompilaatuista viiniä, jonka juotavuutta parannettiin lisätyllä sokerilla.

Nousukautta seuraa väistämättä lasku. Tälläkin kertaa se oli pitkä ja vaikea. 1800-luvun lopussa iski phylloxera, tuo hyönteispirulainen, joka tuhosi viiniköynnökset suuresta osaa Eurooppaa. Sen mukana Saksasta katosi joitakin alkuperäisiä rypälelajikkeita. Sitten tuli maailmansota, toinenkin, aiheuttaen fyysistä tuhoa, työvoiman puutetta ja inflaatiota, joka ei suosinut kotimaista viinintuotantoa. Saksan viinit nousivat jaloilleen hitaasti, ensin horjuen, halvan ja makean Liebfraumilchin voimin, mutta sittemmin taas laatuviinien avulla. Sekä viljelyspinta-ala että viinien taso ovat kokeneet dramaattisen nousun muutamassa vuosikymmenessä.

A miracle has happened in Germany. A generation ago there were good German wines
but you had to search hard to find some. Today they are available in abundance in every price range.
– Stuart Pigott

Ihmeeltä se tosiaan tuntuu. Saksan viinit elävät selvästi uutta kultakautta. Perinteisten, nimekkäiden tuottajien viinit kestävät aikaa uskomattoman hyvin ja nuorilla, kokeilunhaluisilla viinintekijöillä tuntuu olevan Midaan kosketus. Suurin haaste tällä hetkellä on saada kuluttajien mielikuvat ajan tasalle. Amerikkalaiset olettavat edelleen Rieslingin olevan aina makeaa. Aiemmin näin yleensä olikin, mutta viimeisten parin-kolmenkymmenen vuoden aikana kuivasta viinityylistä on tullut normi Saksassakin. Saksa ei enää ole imelää Lippistä; Saksa on nyt maailman parasta Rieslingiä, timanttisen teräksistä Chardonnayta, upean mineraalisia Weissburgundereita, Burgundille vertoja vetäviä Spätburgundereita ja kaikkea, mitä uudet tekijät keksivätkään tuottaa. On mahtavaa olla itse aitiopaikalla seuraamassa kehitystä. Kevään ja kesän aikana retkeilen eri puolilla Saksaa ja raportoin, mitä vastaani tulee.

Kirjoitus on toteutettu yhteistyössä Saksan viinitiedotuksen kanssa